Une nouvelle identité graphique, la révision du cahier des charges de l’AOP pour conforter l’ancrage territorial : le Bleu des Causses entend occuper le devant de la scène des grands fromages français. Si son histoire est à la croisée de celle du Roquefort, à la sortie ce sont deux fleurons régionaux différents, chacun avec sa typicité et fabrication particulière.
« Notre produit d’exception mérite une plus grande reconnaissance » souligne Jérôme Chaumat, président de l’interprofession en évoquant la filière, les projets de développement et l’opération de communication en cours. Il en appelle directement aux consommateurs qui en effectuant chacun un achat de plus permettraient de doubler les volumes. Le site web en cours d’élaboration sera une invitation à la dégustation avec des recettes et toute une animation autour de ce met d’excellence que l’on peut savourer de l’apéritif au dessert. Des informations seront diffusées sur le façonnage, l’actualité de la filière…
Conçu exclusivement avec du lait de vache entier et pasteurisé, le Bleu des Causses est transformé à la Société Fromagère de Rodez par le groupe Lactalis (1) avant de rejoindre les caves de trois affineurs (Peyrelade, Labadie et Seguin).
La zone de collecte, étendue à l’Aveyron, Lozère et Lot (2) sera réduite d’ici 3 à 4 ans pour la recentrer autour des Causses. De quoi motiver les producteurs de ce territoire à accroître les volumes de lait et à mieux s’approprier l’appellation. Le futur cahier des charges de l’AOP qui entrera en vigueur d’ici 1 an définira de nouvelles règles quant à l’alimentation des vaches (120 jours de pâturage obligatoire, limitation à 1800 kg de la part maximale de concentré, fourrage issu du périmètre géographique, interdiction des OGM et de l’urée). L’objectif est de parfaire encore la richesse aromatique de cette pâte onctueuse très accessible à tous en termes de goût. Avec une nouvelle charte graphique intégrant des symboles comme la Croix templière, l’AOP Bleu des Causses revendique ouvertement son lien au territoire. Un fromage imaginé par l’homme et affiné par la nature !
Emma BAO
Diffusé le 14 mai 2013
(1) : Lactalis travaille pour la Cave de Peyrelade, la fromagerie Pont de la Pierre, la Sica Laqueuille (marque la mémé), 3A (marque Aigle Noir)
(2) : l’Aire de production du lait et de fabrication du fromage recouvre la région des Causses soit l’Aveyron (sauf les cantons de Mur de Barrez et Sainte-Geneviève-sur-Argence), la partie Est de la Lozère, le Sud du Lot. L’aire d’affinage est plus restreinte et limitée à quelques cantons de l’Aveyron : Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique
Encadré
Appellation d’origine en 1953
La loi de juillet 1925 a défini le fromage de Roquefort, produit exclusivement avec du lait de brebis et sur la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou. Par contrecoup, les fromages de type « bleu » fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites « bâtardes » (car extérieures au village de Roquefort) ont dû batailler ferme pour faire prévaloir leur différence, affirmer leur personnalité. C’est le tribunal de Millau qui en novembre 1953 reconnaîtra au Bleu des Causses l’appellation d’origine, précisant les conditions d’affinage et l’aire géographique. Le décret de 1979 consacre l’AOP avec son cahier des charges précis.
Chargée de défendre la qualité et de promouvoir ce fromage, l’Interprofession du Bleu des Causses a été fondée en 1962. Y adhérent les fabricants et affineurs rejoints depuis 1992 par les producteurs de lait.
Encadré : Chiffres clés
7 à 8 litres de lait pour un 1kg de fromage frais
700 tonnes produites/an
70 jours d’affinage minimum
50 millions de litres de lait collectés/an
1100 producteurs de lait
3 affineurs
Affinage en caves naturelles
Le fromage à la pâte ivoire veinée de bleu est affiné dans des caves creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d’air frais et humides via des fleurines (des cheminées d’aération) permettant la régulation thermique et le développement du bleu. La température idéale oscille entre 8 et 13°C.
Encadré
Le process
-le lait est versé en cuve de fabrication, ensemencé en ferments lactiques et en Pénicillium Roqueforti
-le caillé ainsi obtenu est découpé en petits cubes appelés « grains » puis lentement brassé de façon à ce que se forme une « coiffe » protégeant le cœur tendre du grain.
-le caillé est ensuite mis en moules (l’égouttage se déroule sur 2 à 4 jours, les moules sont retournés plusieurs fois). Après le démoulage intervient le salage au sel sec
-les fromages sont ensuite brossés pour éliminer les excès de sel et piqués à leur entrée en cave pour créer les petites cheminées d’air qui permettront l’apparition du « bleu » au bout de quelques jours
- Après piquage, les fromages sont placés pendant 3 semaines environ en caves naturelles humides, aérées via les fleurines qui font venir la « fleur » (le bleu) des fromages. A cette étape, les fromages sont très friables et amers
-Le fromage est ensuite débarrassé de sa moisissure extérieure, emballé dans un papier d’aluminium (qui stoppe l’air et donc la fabrication du bleu). Il est entreposé dans des caves à température plus froide où il poursuit sa maturation.
L’affinage jusqu’à 15 semaines permet d’obtenir un produit optimal.
Légende : La cave de Peyrelade, fondée en 1856 et agrandie en 1950, emploie 3 personnes et affine 650 tonnes de fromages fabriqués par la Société Fromagère de Rodez. Sur la photo, Franck Pons, affineur.
