L’offre de viande bio régionale est en train de monter en puissance sous l’impulsion des acteurs locaux de la coopération. Plusieurs projets sont lancés.
Greffeuille Aveyron organise une filière bio de l’agneau avec ses producteurs
Spécialiste de l’abattage et la commercialisation d’ovins de qualité, la société Greffeuillle Aveyron basée à Capdenac en Aveyron pilote un projet de développement de la filière bio ovine agréé par le fonds « Avenir Bio ». Elle s’est associée avec plusieurs entreprises dont son partenaire historique, la SICA Aprovia, un groupement de producteurs actif sur l’Aveyron et le Lot, plus une 2ème organisation de producteurs originaire de Haute-Loire APIV 43 et la société Bousquet Viandes. La part du bio de l’abattoir augmente progressivement. En 2011, sur 1900 tonnes de viande traitées par Greffeuille, le bio a représenté 71 tonnes soit la production de 4282 ovins contre 32 tonnes en 1997. Une quarantaine d’éleveurs adhérents d’Aprovia et d’APIV 43 sont passés au bio. La demande augmente et aujourd’hui la filière aveyronnaise peine à répondre. « Aprovia qui travaille la main dans la main avec l’abattoir » relate Bernard Greffeuille, codirigeant avec son frère Jacques l’entreprise, a créé sa propre marque AB, « Agnobio, le respect du bon ». Le but est d’arriver à stabiliser les débouchés en aval pour inciter les éleveurs à passer au bio avec la certitude de pouvoir valoriser les produits tout au long de l’année. Aprovia compte près de 280 éleveurs dont 180 avec des troupeaux allaitants, une trentaine en bio et une soixantaine pour le lait. Si le bio représente bien un nouveau débouché pour Greffeuille et Aprovia, ces deux partenaires ont déjà une très solide expérience dans les productions de qualité. Une partie importante des agneaux sont élevés et commercialisés sous Label Rouge « Agneau Allaiton » et IGP « Agneau de l’Aveyron ». Le cœur de la production, c’est la race de Lacaune et l’agneau de lait élevé par sa mère pour lequel l’entreprise s’est dotée de sa marque. Sous l’impulsion de Bernard Greffeuille et par l’entremise de Michel Bras, le cuisinier étoilé de Laguiole contacté il y a une dizaine d’années, un réseau de près d’une centaine de grands restaurants français et récemment étrangers sont devenus les clients du très haut de gamme, les agneaux Triple A pour Agneau Allaiton Aveyron. Ici c’est l’œil de l’expert, Jacques Greffeuille, qui sélectionne dans les frigos de l’abattoir les meilleures carcasses. « Le Triple A c’est la haute couture, le label le prêt-à-porter » résume Bernard Greffeuille, qui permet de tirer l’ensemble des productions de nos éleveurs vers le haut ». Plutôt que les volumes l’idée c’est de faire passer rapidement de 40 à 50% la part des productions de qualité de Greffeuille Aveyron qui ont représenté l’an dernier 750 tonnes. La valorisation pour l’éleveur représente un gain d’environ 10%. « C’est vraiment une démarche globale pour convaincre les éleveurs, organiser les démarches de qualité, développer les conversions en bio » indique Patrick Greffeuille. Trois techniciens travaillent en amont avec les éleveurs. De la naissance et l’élevage à la bergerie, sur la chaîne d’abattage (1) jusqu’à l’expédition, tout est tracé méticuleusement avec des process automatisés.
Pour cet agneau élevé pendant 70 à 140 jours, beaucoup d’efforts donc sont mis en oeuvre et plus pour certains éleveurs qui participeront aux 8 ventes directes organisées sur la région parisienne en 2012. Seul ¼ du poids de l’agneau est au final commercialisé auprès des consommateurs mais à l’instar de Michel Bras qui l’a adopté, il mérite son Triple A…dégustés.
(1) Un projet d’aménagement de la chaîne est envisagé avec l’intégration des process de cuisson.
Greffeuille Aveyron :
Effectif : 35 salariés
Producteurs chez Aprovia: 250 éleveurs
Chiffre d’affaires avec Aprovia :
Chiffre d’affaires : près de 14 millions d’euros plus
L’abattoir de Monteillet Aveyron à Rodez (7Meuros).
L’agneau prêt cuit à basse température
Sous le conseil très avisé de Michel Bras, Greffeuille Aveyron a lancé des carrés, des gigots, des côtes… le haut de gamme Allaiton Triple A prêt-cuit assaisonné à basse température. Une cuisson qui améliore l’homogénéité de la viande. Le réseau Triple A des grands chefs comprend notamment Michel Saran à Toulouse, Michel Portos à Bordeaux, Michel Bras à Laguiole, Marc Haelin en Alsace, Michel Guérard à Eugénie-les Bains… Les produits sont disponibles sur www.allaiton.com
Bousquet Viandes : création d’un atelier de découpe ovins bio
Spécialisée dans le gros et demi-gros, Bousquet Viandes envisage de transformer et commercialiser de la viande bio ovine notamment pour les cantines de Midi-Pyrénées. Le démarrage d’une activité de découpe et transformation est en projet. Bousquet Viandes emploie 73 salariés pour un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros traitant près de 3600 tonnes de viande (veau, bœuf).
JL.B
Diffusé le 11 avril 2012
