Dans une eau cristalline et pure, à seulement 20 kilomètres de la naissance de la Garonne, sont élevés les esturgeons produisant le Caviar des Pyrénées.
Située à Les, dans la vallée du Val d’Aran, la pisciculture certifiée Iso 9000 et 14 000 va bientôt créer l’événement avec le lancement d’un caviar Bio. L’obtention de ce label tient compte de l’alimentation du poisson, de son espace de vie, de la qualité des eaux, de son conditionnement, des processus respectueux de l’environnement du site…
Pour parvenir à ce résultat, il a fallu une forte implication du groupe catalan NeoElectra (1), propriétaire depuis 2005 de Caviar Nacarii. Cet opérateur d’énergie propre, prouve à travers cet élevage maîtrisé, qu’il est possible de consommer un produit d’exception sans piller les rivières et les mers. D’ailleurs, depuis février 2009, l’importation de caviar d’esturgeon sauvage a été interdite, l’espèce étant au bord de l’extinction.
En France, c’est l’Assiette Norvégienne, dépositaire de la marque Caviar des Pyrénées, qui a l’exclusivité de la distribution de ce « diamant noir de la gastronomie ». La société, dirigée par Florence Grimm, commercialise les œufs d’esturgeon auprès des restaurateurs, cavistes, épiceries fines…Après un déploiement sur le grand Sud, priorité est donnée désormais à un référencement national de ce fleuron régional, le seul élaboré en montagne.
A Toulouse, les gourmets peuvent se fournir auprès des deux points de vente de l’Assiette Norvégienne : la loge du marché Victor Hugo et l’Epicerie Moderne (implantée près du Grand Rond). L’offre démarre à 69 euros pour la boîte de 30 grammes, le kilo pour les particuliers étant fixé à 2300 euros. Le haut de l’échelle était à plus de 12 000 euros pour le Beluga de la mer Caspienne, quand on en trouve !
« Avec le Caviar des Pyrénées, on goûte un plaisir accessible, avec une qualité garantie » résume Florence Grimm. Deux variétés sont proposées : le caviar Origine et le caviar Infinite aux grains dorés et plus gros (un article très rare avec 2 kilos seulement obtenus en moyenne par an). Un kit cadeau conçu en partenariat avec Wineside est en cours de lancement. Le coffret contient un caviar et une vodka bio (20cl, faite en France) complétée par des cuillères en nacre.
Ceux qui souhaitent organiser un évènementiel original, peuvent aussi réserver la cave de l’Epicerie Moderne, aménagée pour accueillir jusqu’à une quarantaine de personnes autour d’un buffet dégustation de caviar et autres mets raffinés baltiques.
Emma Bao
Emma Bao
(1) : NeoElectra fait partie du fonds d’investissement américain ArcLight Capital Partners.
Production limitée à 1 tonne annuelle de caviar
Créée en 1999 par Caviar Nacarii, la pisciculture fournit à peine 1 tonne de caviar, loin derrière les 12 tonnes produites en Aquitaine.
Les installations de la vallée d’Aran accueillent quelque 20 000 alevins d’esturgeon Acipenser Baeri, une espèce du Baïkal sibérien importée à l’âge de 2 mois. Après une période d’adaptation, les poissons sont transférés dans les bassins extérieurs. Lorsque les esturgeons atteignent 30 mois, on vérifie leur sexe pour sélectionner les meilleures femelles. Le reste est commercialisé sous forme de viande.
Il faut compter 6 à 7 ans avant de récupérer les poches d’œufs. L’extraction s’effectue à l’automne et au printemps, ce qui permet d’obtenir des maturations différentes. Les grains sont ensuite pesés, criblés, lavés, salés et emballés. Toutes ces opérations s’effectuent de manière artisanale et parfaitement contrôlée.
Se conservant entre -3 et +3°, le caviar se déguste sur un lit de glace, avec une cuillère en nacre de préférence, tout simplement !
publié le 25 mars 2010
