Installée en plein cœur de Montpellier, la manufacture de chocolat ŌME tourne à plein régime à l'approche des fêtes. Depuis son ouverture en juin dernier, l'atelier-boutique, situé au 56 rue Saint-Guilhem, s'est imposé comme une référence dans la transformation de cacao en chocolat, répondant aussi bien aux attentes des particuliers qu'à celles des professionnels.
Sophie Paluel-Marmont et Florent Behaegel, fondateurs de OME. (Photo A. Di Francesco)
La manufacture ŌME, fondée par Sophie Paluel-Marmont et Florent Behaegel, ne cesse de croître depuis son lancement. De quatre personnes lors de son ouverture, elle compte aujourd'hui sept collaborateurs, en raison notamment de l'expansion de la production et de la vente de chocolat. Les produits ŌME rencontrent un vif succès, que ce soit auprès des restaurateurs, des hôteliers haut de gamme de la région ou des particuliers. Parmi leurs clients figurent des établissements gastronomiques renommés tels que l'hôtel-restaurant Le Mas de la Fouque en Camargue, ainsi que d'autres établissements locaux comme Artisane, Cena, le VR à vin, et la Table des poètes.
« La vente aux professionnels est un de nos axes de développement en parallèle de la boutique-atelier », explique Florent Behaegel.
ŌME propose des commandes de chocolats personnalisés à l'image des établissements, ainsi que des compositions inédites pour des chefs. « Notre taille et la maîtrise de l'ensemble du processus de fabrication nous permettent une grande agilité afin de nous adapter à des demandes exigeantes et très spécifiques », poursuit Sophie Paluel-Marmont. L'artisan chocolatier répond également à des demandes de personnalisation pour des cadeaux d'affaires d'entreprises, notamment en cette fin d'année.
Pour Sophie Paluel-Marmont, cette période de fin d'année est un moment décisif : « Les fêtes représentent environ 30 % de notre chiffre d'affaires annuel prévisionnel », précise-t-elle. L'entreprise a déjà transformé 2,2 tonnes de fèves de cacao depuis juin et prévoit d'en produire 2 tonnes supplémentaires uniquement pour les fêtes de fin d'année, montrant l'engouement croissant pour leurs produits artisanaux. « Aujourd'hui, nos mélangeurs tournent nuit et jour en prévision des fêtes de fin d'année où la demande est importante », ajoute-t-elle.
Un engagement pour un chocolat pur et éthique
ŌME se distingue par son engagement à maîtriser toute la chaîne de fabrication du chocolat, depuis la sélection des fèves jusqu'à la mise en tablette. Les fèves, provenant de plantations en Amérique du Sud, en Ouganda et au Vietnam, sont sélectionnées pour leur qualité et les pratiques vertueuses des producteurs. Florent Behaegel explique : « Nous portons une attention particulière à l'origine de nos fèves, qu'il s'agisse de leur mode de culture, des conditions de récolte, de l'empreinte écologique, du transport ou de leur profil gustatif ». Cette approche permet à ŌME de proposer un chocolat pur, sans additifs tels que le beurre, la lécithine ou des arômes artificiels.
L'artisan chocolatier bean-to-bar commence son travail dès la sélection de la fève de cacao, puis il la torréfie, la concasse, la broie, ajoute la juste quantité de sucre, procède à la maturation, et enfin moule ou façonne le chocolat. « C'est seulement à cette dernière étape qu'un chocolatier traditionnel commence son travail », précise Sophie Paluel-Marmont, mettant en avant l'exigence et la singularité du processus de fabrication chez ŌME.
Ce savoir-faire se traduit par une gamme variée de produits : tablettes, mignardises, orangettes, noisettes et fèves enrobées, pâtes à tartiner, poudres et infusions de cacao, jus de mucilage, ainsi que des pâtisseries et boissons chocolatées à savourer sur place. Parmi les nouveautés imaginées par ŌME spécialement pour les fêtes, on trouve également un calendrier de l'Avent et des bonbons pralinés au chocolat. L'entreprise a également noué une collaboration avec la brasserie Pardell (située à Lattes) pour la conception d'une bière bistronomique au cacao.
- 1 point de vente et de production à Montpellier de 120 m²
- 2,2 tonnes de fèves de cacao transformées
- 2 tonnes de production pour les fêtes de fin d'année
- 7 salariés (dont les deux dirigeants)
Un marché de Noël et des ateliers pour les amateurs de chocolat
En cette fin d'année, la manufacture participe au marché de Noël de la place royale du Peyrou, du 9 au 24 décembre. L'occasion de découvrir leurs produits et de rencontrer les artisans derrière cette aventure gourmande. Pour les plus curieux, ŌME organise également des ateliers de dégustation et des événements créatifs permettant de plonger au cœur de la fabrication artisanale du chocolat, tels que des ateliers de dégustation accord chocolat et vins, des ateliers créatifs pour les enfants, et des ateliers découverte du processus bean-to-bar.
La manufacture est installée dans un espace de 120 m², où sont regroupées à la fois la production et la vente. « Depuis l'ouverture de notre atelier bean-to-bar (de la fève à la tablette), nous avons transformé 2,2 tonnes de fèves de cacao. Cela représente une fois et demie ce que nous avions envisagé », souligne Sophie Paluel-Marmont. La manufacture est devenue une attraction pour les amateurs de chocolat, qui peuvent également visiter l'atelier et en apprendre davantage sur le processus de fabrication.
ŌME, un nom inspiré du mot Nahuatl, langue parlée par les Aztèques, signifie « deux ». « Car le chocolat, tel que nous le revendiquons, ne comporte que deux ingrédients, le cacao et le sucre », expliquent Sophie Paluel-Marmont et Florent Behaegel. Pas de beurre ajouté, pas de lécithine, et/ou arômes de vanille. Le chocolat pur.
