Gers. Dans les coulisses de la transformation du foie gras chez Ducs de Gascogne

Le Gers et la gastronomie, c’est une histoire sans fin. Il y a 70 ans, Gabriel Dubarry créait à Gimont les Ducs de Gascogne, saga perpétuée par les petites-filles du fondateur, Laurence et Anne, en 2006, puis par le couple Jollivet en 2017 (qui a cédé l'entreprise au Parisien Bio Conquête en juillet 2023, lire encadré ci-dessous).

70 ans plus tard, la tradition continue à être respectée au sein de l’usine située à la sortie de Gimont, qui transforme 100 tonnes de foie gras par an et qui est fournie à 95% par les Fleurons de Samatan. L’usine, qui emploie une centaine de salariés, dont un quart est affilié à la production, comprend 3000 m² de production et 5000 m² de capacité de stockage à travers un immense entrepôt.

Déjà un air de Noël !

C’est là que sont réalisés les plus de 650 000 coffrets cadeaux gourmands, dont une très grande majorité seront livrés lors de la période de Noël dans les CE d’entreprises et les collectivités (la mairie de Marseille et de Levallois-Perret, par exemple, sont des clients de Ducs de Gascogne sur ce segment). « Chaque produit stocké possède un code et les produits sont conservés pendant maximum 4 ans », explique Geronima Idrac, la directrice d’exploitation.

Cyril Jolivet, patron des Ducs de Gascogne, annonce la vente de l'entreprise gersoise au groupe Bio Conquête (siège social est à Paris). "Depuis mon arrivée en 2017, nous avons augmenté le chiffre d'affaires jusqu'à 18 millions d'euros en 2022", explique-t-il. #Gers #foiegras pic.twitter.com/EJTUBsWJTZ

— Entreprises Occitanie (@EntreprisesOcc) July 6, 2023

Dans l’usine, ça sent déjà la magie de Noël et les pots de fin d’année six mois en amont avec de nombreux colis déjà préparés. Une augmentation de la capacité de l’entrepôt est à l’étude pour satisfaire les commandes de colis toujours plus nombreuses. « C’est l’une des spécificités de Ducs de Gascogne : nous sommes fabricants de produits mais aussi coliseurs, on intervient sur toute la chaîne », poursuit Geronima Idrac.

Le foie gras transformé dans les 24h

Au début de la chaîne, les matières premières – fraîches ou congelées - arrivent tous les jours dans un entrepôt dédié avec un numéro pour chaque lot. Les produits sont ensuite répartis selon différentes étiquettes : verte pour le bio, bleu pour les produits « normaux » et rouge pour les allergies. Le foie gras, quant à lui, est transformé dans les 24h suivant son arrivée dans l’usine.

Fabrication manuelle

Après la deuxième zone où les employés séparent les cartons salles, on entre dans le temple de la fabrication du produit star des Français. Car les chiffres sont limpides : selon une enquête CSA menée pour le Cifog, l’interprofession du foie gras, plus de 9 Français sur 10 déclarent consommer du foie gras et 75% d’entre eux jugent ce mets incontournable pour les repas de fêtes de fin d’année. La fabrication reste manuelle et le foie gras est assaisonné soit avec du sel, du poivre blanc ou du poivre noir.

En 2022, du foie gras ancien à l’Armagnac avait été proposé tandis qu’en 2023, on aura même dans nos assiettes du foie gras au poivre de Madagascar !

Dans la quatrième salle de la chaîne, on entre de plain-pied dans l’automatisation des tâches avec le remplissage des pots de compote et de terrines, qui se fait à vitesse grand V. La stérilisation des produits, elle, se fait dans des autoclaves. Pour la moitié des machines, les pots sont embarqués par une machine directement dans la cuvette bouillante. « Pour les autres, on les transporte à l’aide d’une perche ! », sourit un salarié.

Le foie gras représente 10% du CA

Chez Ducs de Gascogne, l’activité foie gras représente 10% du chiffre d’affaires et les produits s’exportent dans plus de 40 pays à travers le monde. Mais avec l’impact de la grippe aviaire, la production, en baisse, représentait 16,5 millions de tonnes en 2022. Loin, très loin du chiffre idyllique qu’avait connu la filière en 2015, avec 38 millions de tonnes.